Co to jest Celiakia ?

Celiakia to choroba trzewna, która cechuje się nieprawidłowym wchłanianiem glutenu (białka zawartego w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu) związanym z reakcją układu autoimmunologicznego, skierowaną przeciwko fragmentom białek zbóż, m. in. gliadynie (w pszenicy), sekalinie (w jęczmieniu), hordeinie (w życie). Wynikiem tej reakcji jest uszkodzenie jelit prowadzące do zaburzeń trawienia. Jedynym do tej pory i skutecznym sposobem leczenia glutenozależnej choroby trzewnej jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej eliminującej, wszelkie produkty zawierające w swoim składzie gluten.

Nieleczona celiakia może prowadzić do przewlekłego słabego zdrowia, osteoporozy, bezpłodności, poronień, depresji, chorób wątroby, zwiększonego ryzyka wystąpienia chorób autoimmunologicznych i niektórych form raka, takich jak chłoniaki.

       Na rozwój celiakii mają wpływ czynniki: genetyczne, immunologiczne oraz środowiskowe. Celiakia może ujawnić się w każdym wieku, zarówno u małych dzieci, nastolatków jak i u osób dorosłych.

Celiakia występuje u około 1 % populacji

Możliwe objawy Celiakii to:

• Utrata wagi, niedożywienie
• Nietolerancja laktozy, cukrzyca typu I
• Anemia (niedokrwistość), która nie ustępuje mimo leczenia
• Niedobory witamin
• Biegunka, nadmierne wiatry, zaparcia
• Nawracające się bóle brzucha, skurcze lub wzdęcia
• Trwałe lub niewyjaśnione objawy żołądkowo-jelitowe tj. nudności i wymioty
• Bóle głowy
• Problemy z koncentracją
• Zmęczenie
• Wypadanie włosów (łysienie)
• Zapalenia wątroby
• Zapalenia dróg żółciowych
• Opryszczkowe zapalenia skóry (choroba Duhringa)
• Zapalenia kącików ust
• Zapalenia jamy ustnej
• Niepłodność męska i żeńska
• Poronienia
• Opóźnione pokwitania
• Wczesne przekwitania
• Osteoporoza
• Złamania kości
• Niewyjaśnione bóle mięśni
• Bóle kości
• Zapalenia stawów
• Hipoplazja szkliwa zębowego
• Depresja
• Schizofrenia
• Przewlekła neuropatia

Klasyczne objawy u dzieci:

Niemowlęta do 6 miesiąca:

• Zahamowanie wzrostu
• Biegunka, wymioty, brak apetytu
• Częste infekcje

Dzieci do 3 lat:

• Brak apetytu
• Przewlekła biegunka
• Wymioty
• Nudności
• Wzdęcia brzucha
• Zły nastrój
• Opóźnienie rozwoju

Dzieci powyżej 3 lat:

• Niedobór żelaza
• Osłabienie
• Osteoporoza
• Biegunki
• Depresyjny nastrój
• Zmiany w śluzówce jamy ustnej

Objawy celiakii mogą być zróżnicowane w zależności od wieku osoby chorej.

Najczęściej u chorych na celiakię występują niedobory:

● witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E , K

● witaminy B12

● kwasu foliowego

● wapnia

● żelaza

WITAMINY	FUNKCJE W ORGANIŹMIE	ŹRÓDŁO WITAMIN
WITAMINA A (retinol)	Niezbędna w procesie widzenia, w procesie rozmnażania komórek i ich regeneracji, potrzebna do wzrostu młodych organizmów.	Wątroba, nerki, masło, mleko i produkty mleczne, jaja, tłuste ryby (śledź, makrela).
WITAMINA D (kalciferol)	Absorbcja wapnia i fosforu z pożywienia. Potrzebna w organizmie do prawidłowego rozwoju kośćca.	Mleko, tłuste ryby, tran, jaja, ser, słońce.
WITAMINA E (tokoferol)	Ochrona antyoksydacyjna komórek przed utlenianiem. Gojenie ran.	Głównym źródłem są oleje roślinne szczególnie olej słonecznikowy, orzechy, jaja, tłuste ryby.
WITAMINA K (filochion)	Niezbędna do prawidłowego krzepnięcia krwi charakteryzująca się działaniem przeciwkrwotocznym. Posiada właściwości przeciwgrzybiczne, przeciwbólowe i przeciwzapalne.	Produkty roślinne (w częściach zielonych np. szpinak, sałata, brokuły),  mleko produkty mleczne  (jogurty, sery), jaja, ziemniaki, olej sojowy, owoce (awokado, brzoskwinie)
WITAMINA B12 (kobalamina)	Produkcja czerwonych krwinek, zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu układu nerwowego oraz komórek.		Mięso (głównie wołowe), małże, krewetki, jaja, ryby, wątroba, nerki, ser, mleko.
FOLACYNA – KWAS FOLIOWY	Produkcja czerwonych krwinek, regeneracja komórek, wzrost.		Warzywa liściaste (jarmuż nać pietruszki, szpinak, sałata), wątroba, mięso wieprzowe, jaja, owoce cytrusowe.
MINERAŁY	FUNKCJE W ORGANIZMIE		ŹRÓDŁO MINERAŁÓW
WAPŃ	Budulec kości, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mięśnia sercowego, bierze udział we właściwej przepuszczalności  błon komórkowych		Mleko i produkty mleczne, niektóre warzywa (jarmuż, nać pietruszki, dynia)
ŻELAZO	Powstawanie czerwonych ciałek krwi, ochrona immunologiczna, transport tlenu		Wątroba, surowe mięso, suszone owoce, jaja, ostrygi, zielone warzywa,  np. brokuły i szczypiorek

Dieta bezglutenowa

Szybkie zdiagnozowanie choroby, wraz z rozpoczęciem leczenia za pomocą diety bezglutenowej w wieku dziecięcym lub młodzieńczym pozwala na prawidłowy rozwój somatyczny i psychofizyczny pacjenta, u starszych pacjentów na powrót do stanu przed wystąpieniem objawów.

Skuteczność diety bezglutenowej zależy od ścisłego, rygorystycznego jej przestrzegania. Z pożywienia należy wyeliminować przetwory z surowców zawierających gluten tj.: z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa. Natomiast owies jako zboże, jest najmniej szkodliwe (po pszenicy, życie i jęczmieniu) pod względem stopnia toksyczności.

Na diecie bezglutenowej zboża glutenowe zastępuje się bezglutenowymi: kukurydzą, ryżem, prosem, a miejsce mąki pszennej czy żytniej zajmują najczęściej różne skrobie (ryżowa, pszenna, kukurydziana, ziemniaczana) lub odpowiednio sporządzone mieszanki tych skrobi. Gluten próbuje się zastąpić naturalnymi lub syntetycznymi surowcami, które po dodaniu wody silnie pęcznieją i dzięki temu jest możliwe utworzenie ciasta o właściwościach reologicznych podobnych do ciasta pszennego (glutenowego). Najczęściej wykorzystywane surowce to: pektyna jabłkowa, guma guar, guma arabska, albumina, galaktomannany, albumina jaja kurzego, oraz matyloceluloza.

Właściwa dieta jest jedynym skutecznym „lekiem” przy nietolerancji glutenu. Nieprzestrzeganie wymagań diety bezglutenowej lub późne leczenie może doprowadzić do tzw. celiakii zaniedbanej, charakteryzującej się objawami długo utrzymującego się niedożywienia.

Owies

W artykule: Nietolerancja glutenu, Przemysł Spożywczy 7/99 Dr hab. M. Bartnik opisuje, że prace z ostatnich lat sugerują, iż przetwory z owsa mogą być spożywane w umiarkowanych ilościach (do 50 g dziennie) przez osoby nietolerujące glutenu. Wniosek ten wyciągnięto na podstawie doświadczeń klinicznych, w których pacjentom na diecie bezglutenowej podawano określoną ilość płatków owsianych i nie zaobserwowano żadnych negatywnych zmian świadczących o zaostrzeniu choroby nawet po roku prowadzenia takiego eksperymentu żywieniowego. Przyczyny tolerowania owsa przez osoby uczulone na gluten nie są wyjaśnione. Owies zawiera niewielką ilość białek prolaminowych (aweniny), ale prawdopodobnie białka te nie mają w swojej cząsteczce tak niekorzystnych połączeń peptydowych, jak to jest w przypadku białek pszenicy, żyta czy jęczmienia.

W sklepie www.sklepbezglutenowy.com.pl można kupić czysty owies pochodzący z Finlandii. Owies ten jest uprawiany, przetwarzany, pakowany w izolacji od innych zbóż tak aby wykluczyć kontakt z ziarnami zawierającymi gluten. Sam owies jest produktem naturalnie bezglutenowym pod warunkiem, że nie zostanie zanieczyszczony przez inne zboża zawierające gluten może stać się źródłem białka i błonnika.

Planowanie i sporządzanie diety bezglutenowej ułatwi załączony wykaz produktów naturalnie bezglutenowych, dozwolonych i zabronionych.

Poniższe tabele zostały opracowane na postawie artykułów: „Żywność bezglutenowa –legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji”, Dr inż., Monika Hoffman, Dr inż. Hanna Jędrzejczyk, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1/2007 oraz „Skreślony kłos” Danuta Gajewska, Przegląd gastronomiczny 2010, a także opracowanie własne.

Produkty naturalnie bezglutenowe

Kukurydza, ryż, proso, gryka, soja, fasola , groch, soczewica, ziemniaki, amarantus, komosa ryżowa (quinoa), sezam, sorgo, chleb świętojański, maniok, tapioka, bataty oraz warzywa, owoce, orzechy, kasztany jadalne, mleko i produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, masło, margaryny, oleje roślinne. Za produkty bezglutenowe uważa się te produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (tzn. 20 mg/kg).

Produkty dozwolone

Mąki i skrobie otrzymywane z ryżu, kukurydzy, ziemniaków, tapioki, Quinna, amarantusa, manioku, gryki, fasoli, grochu i orzechów. Nieprzetworzone: niearomatyzowane mięsa, drób, ryby, jaja, owoce, warzywa, białe wino, ocet winny, cider, niesłodowe destylowane octy, przetwory mleczarskie bez substancji dodatkowych zawierających gluten.

Produkty zawierające gluten

Mąka, pieczywo, kasze, płatki zbożowe, makarony z pszenicy, żyta, jęczmienia, orkiszu, owsa. Zagęszczane wymienionym mąkami, octy słodowe, produkty mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, skrobi zawierającej gluten, sery białe z dodatkiem białka pszennego, wędliny, konserwy, mięsne i rybne, wyroby garmażeryjne, produkty mięsne i rybne panierowane, majonez z dodatkiem mąki lub skrobi. Słodycze (ciastka, ciasta, wafelki, czekolada nadziewana, marcepan, chałwa i inne wyroby ciastkarskie), gotowe ciasta mrożone, lody w waflu, galaretki, budynie, krakersy, piwo, dodawane do wielu produktów substancje dodatkowe: mono – i diacyloglicerole i substancje aromatyzujące.

Produkty, które mogą zawierać gluten

Zanieczyszczone glutenem , jeśli nie są oznakowane jako bezglutenowe, mogą być np.: płatki kukurydziane, kaszka kukurydziana, skrobia kukurydziana, popcorn, polenta, produkty z ziemniaków (np. chipsy ziemniaczane, purèe ziemniaczane), mąka ziemniaczana, produkty ryżowe (np. płatki ryżowe, ryż dmuchany), skrobia ryżowa, mąka ryżowa, mąka gryczana, mąka maniokowa. Kawa naturalna może zawierać domieszkę kawy zbożowej. Śmietana, jogurty, sery mogą zawierać skrobię pszenną. Proszek do pieczenia zazwyczaj zawiera skrobię pszenną.  Przetworzone mięsa, sosy, buliony, wybrane przyprawy, ocet, dressingi, sałatkowe, śmietana, lody, produkty bazujące na serach. Żywność zawierająca modyfikowane skrobie, żelatyna, hydrolizaty lub teksturowane białka roślinne. Aromaty, barwniki, emulgatory, stabilizatory, substancje słodzące, hydrolizaty białek roślinnych, niektóre oleje i słód (szczególnie jęczmienny), wódki, leki szczególnie powlekane.

Dozwolone dodatki do żywności:

E410 Mączka chleba świętojańskiego (zagęstnik) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)  - Carob

E412 Guma guar (zagęstnik) (stabilizator)

E415 Guma ksantanowa (zagęstnik) (stabilizator) [G]

E406 Agar (zagęstnik) (środek żelujący)

E407 Karagen (zagęstnik) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator) [A]

E440 Pektyna

E1401 Skrobia modyfikowana (kukurydziana),  (stabilizator) (zagęstnik)

Syrop glukozowo – fruktozowy

Maltodekstryna

E466 Karboksymetyloceluloza (emulgator)

Albumina jaja kurzego

Bezglutenowy proszek do pieczenia

Powyższe dodatki do żywności są dozwolone pod warunkiem, że producent nie umieści informacji, że są produkowane z pszenicy lub mogą zawierać śladowe ilości glutenu.

Aby minimalizować ryzyko nieświadomego spożywania glutenu, należy przede wszystkim wybierać artykuły oznaczone symbolem "przekreślonego kłosa" produkowane przez firmy, które w wiarygodny i czytelny sposób (etykiety, informacje na stronie firmowej) deklarują, że ich wyroby są bezglutenowe, decydować się na produkty, które (po przeczytaniu informacji na etykiecie) wydają nam się bezpieczne, ponieważ nie zawierają żadnych "podejrzanych" składników, oraz wybierać produkty naturalnie bezglutenowe (typu mąka kukurydziana, mąka sojowa), które jednak mogą być zanieczyszczone w procesie przetwarzania, starajmy się kupować
w specjalistycznych sklepach z żywnością bezglutenową tj. www.sklepbezglutenowy.com.pl, którzy pilnują by te produkty były bezpieczne.

mgr inż. Nauk o Żywności Wioleta Zysk